그것은 밥이 아니다, 먹이다!

고전예화 539. 그것은 밥이 아니다, 먹이다! 가장 한국적인 食單(식단)은 무엇일까? 상다리가 휘어지도록 수십 가지 반찬을 늘어놓은 한정식인가? 아니다! “밥-된장국-김치-기름 바르지 않고 살짝 구은 마른 김-조선간장” 이다. 그 중에 가장 중요한 것은 밥이다. 그래서 밥상! 이다. 맛있는 밥 짓기 * 쌀을 씻을 때 박박 씻지 말고 움켜쥐듯 주물러 씻고, 쌀을 씻은 첫물은 쌀겨 냄새가 배지 않도록 빨리 헹군다. 씻은 쌀을 오래 불리면 쌀겨 냄새가 배고, 밥알 모양도 뭉개져 밥맛이 떨어진다. 쌀 불리는 시간은 봄, 여름-30분, 가을-1시간, 겨울-2시간, 밥하기 1시간 전 소쿠리에 받쳐 물기를 뺐다가 밥물을 새로 붓는다. *밥물은 햅살-손가락 마디, 묵은 쌀-손등에 잠기도록 한다. 쌀은 당연히 햅쌀이 좋다. 쌀에는 백여 가지의 휘발성 물질이 있는데 묵은 쌀은 그 휘발성 물질이 다 날아가 밥 고유의 향과 맛이 떨어진다. *밥하는 그릇은 무쇠솥-압력솥-옹기솥-전자 밥통-냄비 솥이 있으나 그 중 제일은 무쇠솥이다. 무쇠솥은 솥 안 온도가 105도로 골고루 유지한다. 냄비는 100도를 넘지 못 한다. 밥 지을 때는 센불-중간 불로 하고 약한 불로 뜸을 들인다. *뜸을 들이고 난 후 밥을 풀 때, 특히 주의 할 것은 뚜껑을 열자마자 곧 밥을 세우는 것이다. 왜? 솥 안의 수증기가 밥 속에 스며들어가 밥에 물기가 생겨 질척해지기 때문이다. 맛있는 밥이란? 쌀알이 밥알이 될 때 늘어나는 부피-흡수하는 물의 양-밥의 온도와 향기-입 안에서 느껴지는 찰진 정도-단단함-씹히는 감촉 등으로 결정된다. *밥그릇은 놋그릇이 좋다. 밥의 온도는 65도가 적절한데 놋그릇이 밥의 온도를 가장 오래 유지 시켜주기 때문이다. 마지막으로 꼭 명심할 것은 “바로 지은 밥”을 식기 전에 따뜻할 때 먹는 것이다. 당연한 소리라고 생각하는가? 그렇다면 스스로 생각해 보라. “바로 지은 따뜻한 밥”을 언제 먹어보았는가? 많은 사람들이 따뜻한 밥을 먹기는 먹는다. 그런데 그 따뜻한 밥은 전자밥통 보온실에서 퍼낸 따뜻한 밥이다. 그 밥은 “바로 지은 따뜻한 밥”이 아니다. “아침에” 심지어 “어제 지은 밥” 이다. 그것은 밥이 아니다, 먹이다! 참고: 허영만, 食客(식객) 1권, 김영사. 이 게시물을